Jaką oliwę z oliwek wybrać?

Tak zwany test lodówkowy od lat funkcjonuje jako popularny sposób domowej oceny jakości oliwy z oliwek. Według tego przekonania prawdziwa oliwa extra virgin po włożeniu do lodówki powinna zmętnieć, skrystalizować się lub całkowicie stwardnieć, natomiast produkt zafałszowany, np. dodatkiem innych olejów roślinnych, ma pozostać płynny. Niektórzy producenci oliwy wręcz zalecają taką weryfikację, jako wyznacznik i dowód jakości swojego produktu. Problem polega na tym, że badania i testy porównawcze nie potwierdzają, że zachowanie oliwy w lodówce pozwala wiarygodnie rozpoznać jej autentyczność lub jakość.

Oliwa z oliwek w około 98% składa się z triacylogliceroli (cząsteczek zbudowanych z glicerolu i kwasów tłuszczowych), natomiast pozostałe 2% stanowią związki towarzyszące, takie jak polifenole, sterole, wolne kwasy tłuszczowe czy naturalne woski. W przeciwieństwie do wody, która zamarza w jednej konkretnej temperaturze, oliwa nie przechodzi nagle ze stanu ciekłego w stały. Proces ten zachodzi stopniowo w szerokim zakresie temperatur, najczęściej od około -2°C do 10°C, a jego przebieg zależy przede wszystkim od rodzaju obecnych kwasów tłuszczowych.

Największe znaczenie mają tutaj kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Kwas stearynowy oraz kwas palmitynowy należą do kwasów nasyconych i charakteryzują się bardzo wysoką temperaturą topnienia, wynoszącą odpowiednio około 69,6°C i 62,9°C. To właśnie one jako pierwsze rozpoczynają proces nukleacji (powstawania zarodków krystalizacji), tworząc podstawę dla dalszego przechodzenia oliwy w stan stały. Kwas palmitynowy dodatkowo współtworzy charakterystyczne białe grudki widoczne podczas schładzania oliwy.

Zupełnie inaczej zachowują się kwasy nienasycone. Dominujący w oliwie kwas oleinowy, stanowiący zwykle 70-80% wszystkich kwasów tłuszczowych, pozostaje płynny w znacznie niższych temperaturach i odpowiada za stopniowe gęstnienie oliwy w zakresie około 4-10°C. Jeszcze większą płynność wykazują kwas linolowy oraz kwas linolenowy, których temperatury topnienia wynoszą odpowiednio około -5°C i -11°C. Im większa jest ich zawartość, tym trudniej zachodzi krystalizacja i tym dłużej oliwa pozostaje płynna.

Pod wpływem chłodu cząsteczki zawierające nasycone kwasy tłuszczowe zaczynają układać się w uporządkowane struktury. Powstają wtedy tzw. sferulity (kuliste skupiska mikrokryształów), które są widoczne jako białe grudki lub osad. Jednocześnie część oliwy pozostaje płynna, ponieważ znajdują się w niej triacyloglicerydy zawierające kwasy jedno- i wielonienasycone. Z tego powodu oliwa często nie krzepnie równomiernie, lecz tworzy mieszaninę fazy ciekłej i stałej.

Dodatkowym czynnikiem wpływającym na przebieg tego procesu jest obecność naturalnych centrów nukleacji, czyli miejsc ułatwiających rozpoczęcie krystalizacji. Mogą nimi być naturalne woski znajdujące się na skórce oliwek, mikroskopijne fragmenty miąższu owoców czy niewielkie ilości wody obecne w oliwie niefiltrowanej. Takie cząstki działają jak „punkt zaczepienia” dla kryształów, przyspieszając ich powstawanie. Z tego powodu oliwy niefiltrowane bardzo często szybko mętnieją, tworzą obfity osad i po kilkudziesięciu godzinach mogą osiągać konsystencję przypominającą masło.

Z kolei oliwy filtrowane zachowują się zupełnie inaczej. Filtracja usuwa przede wszystkim zawiesiny, drobne cząstki owocu i wodę, które mogą przyspieszać powstawanie osadu oraz pogarszać trwałość oliwy. Może to więc wpływać na tempo mętnienia, ale sama proces oczyszczania nie jest prostym wyjaśnieniem zachowania oliwy w lodówce.

Szczególnie interesujący jest przypadek oliw premium z wczesnego zbioru, określanych jako oliwy wysokopolifenolowe. Powstają one z niedojrzałych, zielonych oliwek i często zawierają wyjątkowo dużo kwasu oleinowego oraz bardzo mało kwasów nasyconych. Dodatkowo są starannie filtrowane, dzięki czemu niemal całkowicie pozbawia się je naturalnych centrów nukleacji. W rezultacie takie oliwy mogą pozostawać całkowicie klarowne i płynne przez 48-72 godziny w temperaturze około 4°C, a czasami nawet dłużej. Paradoksalnie więc produkt najwyższej jakości może w teście lodówkowym wyglądać gorzej niż oliwa niefiltrowana, mimo że pod względem wartości odżywczej i jakości technologicznej jest znacznie lepszy.

To właśnie dlatego test lodówkowy prowadzi do błędnych wniosków. Badania przeprowadzone przez UC Davis Olive Center wykazały, że nawet próbki zawierające znaczące domieszki innych olejów roślinnych lub oliwy rafinowanej mogą częściowo mętnieć i tworzyć osad. W warunkach domowych mogłoby to zostać uznane za dowód wysokiej jakości. Jednocześnie najwyższej klasy oliwy premium często pozostają płynne, co według zwolenników testu sugerowałoby zafałszowanie produktu. W rzeczywistości oba wnioski byłyby błędne.

Warto również pamiętać, że przechowywanie oliwy w lodówce nie jest korzystne dla jej jakości. Podczas krystalizacji dochodzi do rozdzielenia poszczególnych frakcji tłuszczowych, a część nienasyconych kwasów tłuszczowych staje się bardziej podatna na utlenianie. Jeszcze większym problemem są wielokrotne cykle schładzania i ogrzewania. Powodują one kondensację wilgoci wewnątrz opakowania, co może przyspieszać hydrolizę tłuszczów (rozkład tłuszczów pod wpływem wody), zwiększać zawartość wolnych kwasów tłuszczowych oraz prowadzić do degradacji cennych związków fenolowych, takich jak oleokantal i oleaceina. Dodatkowo wahania temperatur przyspieszają utratę lotnych związków aromatycznych odpowiedzialnych za charakterystyczny owocowy i trawiasty aromat dobrej oliwy.

Z tego powodu autentyczności i jakości oliwy nie ocenia się na podstawie jej zachowania w lodówce. Profesjonalna analiza obejmuje między innymi oznaczenie wolnej kwasowości, liczby nadtlenkowej, profilu kwasów tłuszczowych, zawartości polifenoli oraz ocenę sensoryczną przeprowadzaną przez wyspecjalizowane panele degustacyjne. To właśnie te parametry pozwalają ocenić świeżość, czystość i wartość oliwy, a nie to, czy po kilku dniach spędzonych w lodówce stanie się mętna lub zgęstnieje.