Czy kawa szkodzi?

Kawa jest jednym z najlepiej przebadanych, a jednocześnie najbardziej złożonym pod względem chemicznym napojem na świecie.

Mechanizmy jej działania opisaliśmy w naszych e-bookach Jak pić kawę, żeby na Ciebie działała oraz Kofeinowy Detoks, a w tym artykule odpowiemy na pytanie, czy kawa szkodzi.

W jednej filiżance znajduje się kilkaset biologicznie aktywnych związków, które mogą działać ochronnie, neutralnie lub potencjalnie szkodliwie. Ostateczny wpływ kawy na Twoje zdrowie zależy nie tylko od samego faktu jej picia, lecz od jakości ziaren, sposobu ich uprawy, przechowywania oraz obróbki.

Co naturalnie znajduje się w kawie?

Ziarna kawy zawierają naturalnie występujące:

kofeinę (alkaloid stymulujący ośrodkowy układ nerwowy),
polifenole, głównie kwasy chlorogenowe (związki o działaniu antyoksydacyjnym, czyli neutralizującym wolne rodniki),
diterpeny, takie jak kafestol i kachweol (związki lipidowe wpływające na metabolizm cholesterolu),
substancje lotne odpowiedzialne za aromat,
pierwiastki śladowe, w tym magnez i potas.

Wysoka zawartość polifenoli tłumaczy, dlaczego w badaniach epidemiologicznych kawa często wiąże się z niższym ryzykiem chorób neurodegeneracyjnych, cukrzycy typu 2 czy niektórych nowotworów. Jednocześnie ta sama matryca chemiczna może maskować lub modyfikować działanie toksycznych zanieczyszczeń, co utrudnia jednoznaczną ocenę ryzyka.

Mykotoksyny – najważniejsze i najbardziej niedoszacowane zagrożenie

Mykotoksyny to szkodliwe związki wytwarzane przez pleśnie rozwijające się na ziarnach kawy w warunkach wysokiej wilgotności i nieprawidłowego przechowywania z dostępem do tlenu. Do ich powstawania dochodzi najczęściej na etapie zbioru, fermentacji, suszenia lub długotrwałego magazynowania ziaren.

W kawie największe znaczenie mają:

ochratoksyna A (OTA),
aflatoksyny, szczególnie aflatoksyna B1 (AFB1).

Producentami tych toksyn są głównie grzyby z rodzaju Aspergillus i Penicillium (pleśnie powszechnie występujące w środowisku tropikalnym).

Ochratoksyna A (OTA)

Ochratoksyna A jest związkiem o silnym działaniu toksycznym na nerki i układ odpornościowy. Klasyfikowana jest przez IARC (Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem) jako grupa 2B, czyli substancja potencjalnie rakotwórcza dla człowieka.

Jej działanie polega na:

hamowaniu syntezy białek (czyli produkcji enzymów i struktur komórkowych),
nasilaniu peroksydacji lipidów (uszkodzeń błon komórkowych przez stres oksydacyjny),
indukowaniu apoptozy (programowanej śmierci) komórek kanalików nerkowych,
osłabianiu odpowiedzi immunologicznej.

Częsta ekspozycja na OTA wiązana jest z rozwojem przewlekłych chorób nerek oraz zwiększonym ryzykiem nowotworów układu moczowego.

W Unii Europejskiej obowiązują limity:

3 mikrogramy na kilogram kawy palonej,
5 mikrogramów na kilogram kawy rozpuszczalnej.

Badania rynkowe pokazują, że tanie kawy dostępne w sprzedaży zbliżają się do tych wartości, a nawet je przekraczają.

Aflatoksyna B1 (AFB1)

Aflatoksyna B1 jest jedną z najsilniej rakotwórczych substancji naturalnych. Należy do grupy 1 IARC, co oznacza udowodnione działanie rakotwórcze u ludzi.

Po spożyciu jest metabolizowana w wątrobie do reaktywnego epoksydu (czyli związku silnie reagującego z DNA), który:

tworzy addukty DNA (trwałe uszkodzenia materiału genetycznego),
prowadzi do mutacji genu p53 (kluczowego genu supresorowego nowotworów),
zwiększa ryzyko raka wątroby.

Aflatoksyny działają także silnie hepatotoksycznie (uszkadzają wątrobę) oraz immunosupresyjnie (blokują układ odpornościowy). Ryzyko ich działania rośnie przy długotrwałym spożyciu i współistnieniu chorób wątroby.

Akrylamid – toksyczność laboratoryjna a rzeczywista ekspozycja

Akrylamid to związek powstający podczas reakcji Maillarda, czyli reakcji chemicznej zachodzącej pomiędzy aminokwasami a cukrami w wysokiej temperaturze. W kawie powstaje on podczas palenia ziaren powyżej 120°C z udziałem asparaginy i cukrów redukujących.

Jest klasyfikowany jako prawdopodobny kancerogen, jednak:

badania na zwierzętach opierają się na dawkach wielokrotnie przekraczających spożycie dietetyczne,
badania populacyjne u ludzi nie wykazują zwiększonego ryzyka nowotworów przy piciu kawy,
obecne w kawie polifenole i inne antyoksydanty mogą neutralizować jego potencjalne działanie toksyczne.

Pamiętaj natomiast, że akrylamid znajduje się także w produktach przetworzonych, np. chipsach, czy w mocno wysmażonych potrawach, więc te spożyte ilości w ciągu dnia znacznie się zwiększają.

Glifosat – pozostałość po uprawach

Glifosat to herbicyd stosowany w rolnictwie do zwalczania chwastów. Jego mechanizm polega na blokowaniu szlaku szikimowego (szlaku syntezy aminokwasów u roślin i bakterii, nieobecnego u ludzi).

Kontrowersje dotyczą jego potencjalnego wpływu na:

mikrobiotę jelitową (czyli skład bakterii jelitowych),
stres oksydacyjny,
układ hormonalny.

W kawie glifosat wykrywany jest głównie w ziarnach zielonych. Proces palenia redukuje jego ilość o ponad połowę, co sprawia, że poziomy w kawie palonej są niskie. Należy natomiast wziąć pod uwagę, że inne ziarna, spożywane na co dzień, również są źródłem glifosatu, w efekcie czego jego dzienne spożycie może przekraczać dopuszczalne normy.

Furany i 2-metylfuran – lotne produkty obróbki cieplnej

Furan i 2-metylfuran to związki lotne powstające podczas prażenia kawy w wyniku rozkładu cukrów i kwasów organicznych. Po spożyciu są metabolizowane do reaktywnych aldehydów, które mogą tworzyć addukty DNA.

Badania na zwierzętach wskazują na potencjalną toksyczność wątroby i nerek, jednak:

rzeczywista ekspozycja u ludzi jest niska,
część furanów ulatnia się podczas parzenia,
wskaźnik ryzyka (Hazard Index) dla kawy pozostaje poniżej poziomu uznawanego za niebezpieczny.

Jaką kawę wybrać?

Należy wybierać kawę testowaną pod kątem mykotoksyn oraz zanieczyszczeń – badania lub twierdzenia producenta powinny być umieszczone na stronie produktu.

Polecaną, wysokiej jakości kawę znajdziesz tutaj: http://hackyourbrain.pl/coffee, a z kodem BIOHACKING otrzymasz darmową dostawę.

Podsumowanie

Największym realnym zagrożeniem zdrowotnym związanym z kawą są mykotoksyny, których obecność zależy od jakości surowca i kontroli produkcji. Akrylamid, glifosat i furany również mają tutaj znaczenie, zwłaszcza przy przetworzonej diecie i niskiej jakości kawie, choć określane są jako mniej niebezpieczne.